Izgara balık basit görünür ama mükemmelleştirmek ustalık ister. Doğru ısı, doğru zamanlama ve taze ürün bir araya gelmelidir.
Ateş ve Isı Dengesi
Izgara balıkta kor ateş ve doğru mesafe esastır. Çok yüksek ısı dışını yakarken içini çiğ bırakır; dengeli ısı ise dışı çıtır, içi sulu bir sonuç verir.
Marine ve Baharat
Zeytinyağı, limon ve birkaç dal taze kekik çoğu balık için yeterlidir. Balığın kendi lezzetini bastırmamak en önemli kuraldır.
Balık Türüne Göre Farklar
Her balık türü ızgarada farklı bir yaklaşım ister. Levrek ve çupra gibi etli balıklar orta ateşte, yavaş yavaş pişirildiğinde en iyi sonucu verirken; hamsi ya da istavrit gibi küçük balıklar yüksek ateşte kısa sürede pişirilmelidir. Balığın kalınlığı da pişirme süresini doğrudan etkiler; kalın kesimler için ateşten biraz uzak, uzun süreli bir pişirme tercih edilmelidir. Derinin çıtır, etin ise sulu kalması, doğru ısı yönetiminin sonucudur. Bu farkları bilmek, evde ızgara yapanlar için de restoran kalitesine yaklaşmanın anahtarıdır.
Evde Izgara Yaparken Dikkat Edilmesi Gerekenler
Evde balık ızgarası yapmak isteyenler için birkaç basit kural büyük fark yaratır. Balığın pişirmeden önce oda sıcaklığına gelmesi, eşit pişmesini sağlar. Izgaraya yapışmaması için hem balığın hem de ızgara telinin ince bir tabaka yağla fırçalanması önerilir. Balığı sık sık çevirmek yerine, her iki tarafı da kendi süresinde pişirip bir kez çevirmek, dokusunun dağılmasını önler. Pişme kontrolü için etin en kalın kısmına çatalla hafifçe bastırmak, sertlik hissini kontrol etmenin pratik bir yoludur. Bu basit kurallara uyan herkes, evde de restoran kalitesine yakın bir sonuç elde edebilir.
Ustaların Elinden
Galata Dersaadet Restaurant'ta ızgara, yılların deneyimine sahip şeflerce yapılır. Her balık, kıvamında ve tam zamanında sofranıza gelir.